सीज़निंग रसोई के जादूगर हैं, जो सामान्य सामग्री को वास्तव में स्वादिष्ट चीज़ में बदल देते हैं। आज, हम हल्के सोया सॉस, डार्क सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, एमएसजी और चिकन स्टॉक जैसे सीज़निंग और व्यंजनों के स्वाद पर उनके प्रभाव पर चर्चा करेंगे।
हल्का सोया सॉस: नमकीनपन का गुप्त हथियार
हल्का सोया सॉस नमकीनपन का एक तरल संस्करण है, जो उन व्यंजनों के लिए बिल्कुल सही है, जिनमें नमक के साथ सामग्री को प्रबल किए बिना नमकीन स्वाद की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, टोफू को तवे पर तलते समय, अधिक पकाने से वह टूट सकता है और सूखा टोफू आसानी से नमक सोख लेता है। पोर्क लिवर जैसे स्टर फ्राई और स्टर फ्राई जून हुआ (एक प्रकार का गार्निश) में नमक डालने के लिए समय की आवश्यकता होती है, इसलिए मसालों और सामग्री को पहले ही एक साथ भून लें। हल्का सोया सॉस भी समुद्री भोजन और सलाद के लिए एक बढ़िया नमक विकल्प है।
डार्क सोया सॉस: रंग और स्वाद का दोहरा लाभ
डार्क सोया सॉस मिठास के संकेत के साथ मध्यम नमकीन स्वाद प्रदान करता है, जो इसे बड़ी सामग्री को पकाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त बनाता है। मांस, बीफ़ और पोर्क एल्बो जैसे स्टू के लिए, गहरे सोया स्वाद और सामग्री को रंग दें, जिससे डिश अधिक स्वादिष्ट बन जाए। एमएसजी और चिकन स्टॉक: उमामी संवर्धन
एमएसजी और चिकन स्टॉक दोनों मोनोसोडियम ग्लूटामेट पर आधारित उमामी बढ़ाने वाले हैं। चिकन स्टॉक में चिकन का अर्क होता है, जो इसे चिकन जैसी सुगंध देता है। शाकाहारी व्यंजन या सूप भूनते समय, चिकन स्टॉक को मांस के उमामी स्वाद के पूरक के लिए जोड़ा जा सकता है, जैसे कि तली हुई सब्जियां या टोफू सूप। मशरूम सूप और टमाटर और अंडे का सूप पहले से ही उमामी से भरपूर है और इसमें एमएसजी या चिकन स्टॉक की आवश्यकता नहीं है। मांस स्टू के लिए एमएसजी या चिकन स्टॉक की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि मांस का अंतर्निहित स्वाद पहले से ही पर्याप्त है।
ऑयस्टर सॉस: चिकन स्टॉक में एक कदम ऊपर
ऑयस्टर सॉस चिकन स्टॉक का एक तरल संस्करण है, जिसमें चिकन का भरपूर स्वाद होता है। मैं शायद ही कभी इसका उपयोग करता हूं, लेकिन मैंने सुना है कि यह स्टर{{1}फ्राइज़ के उमामी स्वाद को बढ़ा सकता है।
सारांश: मसालों का उपयोग
नमक स्वाद का मूल है; एक व्यंजन केवल नमक से भी बनाया जा सकता है। MSG नमक को उमामी के साथ मिलाता है, चिकन स्टॉक नमक को मांसयुक्त उमामी के साथ मिलाता है, हल्का सोया सॉस नमक को तरल रूप में उमामी के साथ मिलाता है, और डार्क सोया सॉस रंग के लिए नमक को कारमेल के साथ मिलाता है। ऑयस्टर सॉस चिकन स्टॉक में एक कदम ऊपर है। हरा प्याज, अदरक, और लहसुन: रसोई में बहुमुखी मसाले।
स्कैलियंस: सूक्ष्म सुगंध जोड़ने और मछली की गंध को दूर करने का एक बहुमुखी तरीका। उदाहरण के लिए, अंडे, चाहे तले हुए हों, उबले हुए हों, या अंडे के छिलके वाले सूप में हों, उनमें अक्सर हल्की जर्दी की गंध होती है। परोसने से पहले थोड़ा सा कटा हरा प्याज डालने से स्वाद तुरंत बेहतर हो जाता है। अधिक पकाने से हरा प्याज़ अपनी सुगंध खो देगा और खट्टा हो जाएगा, इसलिए उन्हें परोसने से ठीक पहले ही डालें।
स्कैलियंस: स्कैलियंस का एक प्लस संस्करण, वे एक समृद्ध स्वाद जोड़ते हैं और मछली की गंध को दूर करते हैं। स्कैलियन स्कैलियन के पूरक हैं, लेकिन वे मांस की मछली जैसी गंध को दबा नहीं सकते हैं; केवल स्कैलियंस ही यह काम कर सकते हैं। और हरा प्याज केवल पकाया जाना चाहिए, क्योंकि कच्चे हरा प्याज का स्वाद तीखा होता है और सुगंध हरा प्याज के अंदर ही होती है, सामग्री में नहीं।
अदरक: अदरक का तीखा, तीखा स्वाद संरक्षित अंडे, जिगर, केकड़ा, नदी मछली और समुद्री भोजन जैसी अप्रिय गंध को बेअसर कर सकता है। ये व्यंजन अपने आप में सुगंधित होते हैं, लेकिन अक्सर इनका स्वाद थोड़ा अप्रिय होता है। लंबे समय तक भूनते या भाप में पकाते समय अदरक डालें, और कम समय तक चलाते हुए भूनते समय कटा हुआ अदरक डालें। तो, इस तर्क के अनुसार, आप मांस को बिना अदरक के भून सकते हैं। कुछ मांस में "मछली जैसी" गंध होती है लेकिन कोई "अप्रिय" स्वाद नहीं होता है। कुछ सूप अदरक के बिना भी पकाए जा सकते हैं, क्योंकि मशरूम, टोफू और टमाटर जैसी सामान्य सामग्री में कोई "अप्रिय" स्वाद नहीं होता है।
लहसुन: स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करता है और भरपूर स्वाद जोड़ता है। इसका उपयोग उन सभी स्थितियों में किया जा सकता है जहां आपको मछली की गंध को दूर करने और स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता होती है। इसका उपयोग पोर्क, बीफ, चिकन, स्ट्यू, स्टर फ्राइज़ और डीप फ्राइज़ के साथ किया जा सकता है। हालाँकि, लहसुन को उसके सबसे सुगंधित स्वाद के लिए उच्च तापमान पर अच्छी तरह से पकाने की आवश्यकता होती है।