विभिन्न मसालों की आम तौर पर अपनी अनूठी स्वाद प्रोफ़ाइल होती है, जो उनकी रासायनिक संरचना के गुणों से निकटता से संबंधित होती हैं। विभिन्न रासायनिक संरचनाएँ अलग-अलग स्वाद संवेदनाएँ पैदा कर सकती हैं। सामान्य मसालों में आमतौर पर नमकीन, मीठा, खट्टा, मसालेदार, उमामी, नमकीन और कड़वा जैसे स्वाद प्रदर्शित होते हैं। नीचे उन रासायनिक घटकों का विश्लेषण दिया गया है जो इन विभिन्न स्वाद संवेदनाओं में योगदान करते हैं।
1. नमकीनपन
नमकीनपन एक यौगिक में तटस्थ नमक का स्वाद है। उदाहरण के लिए, सोडियम क्लोराइड, पोटेशियम क्लोराइड और अमोनियम क्लोराइड, सभी का स्वाद नमकीन होता है, लेकिन उनमें अन्य अप्रिय गंध भी होती है। प्रत्येक नमक की स्वाद तीव्रता यौगिक के आणविक भार से संबंधित होती है; आणविक भार जितना बड़ा होगा, कड़वाहट और अन्य अप्रिय गंध उतनी ही मजबूत होंगी। नमकीनपन का प्राथमिक स्रोत टेबल नमक है, जिसका प्राथमिक घटक सोडियम क्लोराइड है। क्लोराइड और सोडियम आयनों के अद्वितीय गुण सोडियम क्लोराइड को इसका शुद्ध स्वाद देते हैं।
नमकीन मसालों में नमक, सोया सॉस और सॉस शामिल हैं। कुछ किडनी रोगियों के लिए जो टेबल नमक का सेवन नहीं कर सकते, सोडियम मैलेट या पोटेशियम ग्लूटामेट को विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. मिठास
मिठास एक सार्वभौमिक रूप से लोकप्रिय स्वाद है। मिठास मुख्य रूप से मीठे चखने वाले जीनों, जैसे अमीनोहाइड्रॉक्सिल समूह और मीठा बढ़ाने वाले समूहों की संयुक्त क्रिया का परिणाम है। कम मात्रा में पोलीमराइजेशन वाली शर्करा, जैसे सुक्रोज, माल्टोज़, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़, सभी का स्वाद मीठा होता है।
मीठे मसालों में टेबल शुगर (सफेद और भूरी चीनी सहित), शहद, माल्टोज़ और रॉक शुगर शामिल हैं।
3. खटास
खट्टापन कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड द्वारा जारी हाइड्रोजन आयनों द्वारा उत्पन्न होता है। सिरका, केचप, खराब सोया सॉस और वाइन सभी का उपयोग खट्टे स्वाद के रूप में किया जा सकता है। सामान्य खट्टे स्वाद वाले घटक एसिटिक एसिड (एथेनोइक एसिड), स्यूसिनिक एसिड, साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड और लैक्टिक एसिड हैं। कार्बनिक अम्ल कमजोर अम्ल होते हैं जो सामान्य मानव चयापचय में भाग लेते हैं और आमतौर पर मानव स्वास्थ्य पर कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालते हैं। ये पानी में घुलनशील होते हैं और इनका खट्टापन अकार्बनिक एसिड की तुलना में बहुत कम तीव्र होता है।
4. तीखापन
तीखापन गैर-वाष्पशील उत्तेजनाओं द्वारा मौखिक श्लेष्मा की उत्तेजना से उत्पन्न होने वाली अनुभूति है। इसकी संरचना जटिल है, और प्रत्येक प्रकार का तीखापन विभिन्न घटकों से उत्पन्न होता है। मिर्च का तीखापन मुख्यतः कैप्साइसिन के कारण होता है; काली मिर्च का तीखापन कैप्साइसिन और कैप्साइसिन के कारण होता है; अदरक का तीखापन मुख्य रूप से जिंजरोन और जिंजरिन के कारण होता है; और प्याज और लहसुन का तीखापन मुख्य रूप से एलिसिन के कारण होता है।
5. उमामी
एमएसजी, चिकन बोउलॉन, झींगा रो, सीप सॉस, झींगा तेल, और मछली सॉस सभी में उमामी स्वाद है। झींगा रो, सीप सॉस और मछली सॉस के उमामी घटक विभिन्न एमाइड और अमीनो एसिड हैं। एमएसजी मोनोसोडियम ग्लूटामेट से प्राप्त होता है, जबकि चिकन बुउलॉन सोडियम इनोसिनेट से प्राप्त होता है।